Jaron Schaechter - Managing Director of Skiinfo Germany, Austria, Switzerland and Benelux.

Sonntag, 30. Oktober 2011

Rinderfilet mit Barolosauce / Barolosoße




Lange habe ich an diesem Rezept gefeilt bis ich es "perfekt" hatte. Deshalb möchte ich es Euch nicht vorenthalten:

Für die Sauce (4 Portionen):
- Olivenöl
- Ingwer: ein Daumengroßes Stück in feine Scheiben geschnitten
- Knoblauch: Eine Knolle, horizontal halbiert
- Thymian: eine Handvoll
- 2 Lorbeerblätter
- Champignons: 200 Gramm, in Scheiben geschnitten
- Zwiebel oder Schalotte: 1 - 2, fein gewürfekt
- Barolo - oder ein anderer kräftiger Rotwein: 1 Flasche
- Rinderfonds oder Kalbsfond: 400 ml
- Maggi - Herzhafte Rinderbrühe (instant): 1 Esslöffel
- Sahne: 100 ml
- Butter: 50 Gramm oder Mondamin Soßenbinder - Dunkel
- Williams Sonoma: Beef Demi-Glace : Falls verfügbar. Es geht auch ohne, aber dieses geniale Produkt verleiht einen wirklich tollen Geschmack.
- Pfeffer & Salz: Nach Bedarf

Für das Rinderfilet:
Pro Person je 200 - 250 Gramm Rinderfilet

Die Sauce (oder Soße?) dauert mind. 3 Stunden, daher frühzeitig anfangen:
Olivenöl in einem Saucentopf erhitzen
Die beiden halben Knollen im heißen Olivenöl anbraten und dann aus der Knolle rausholen, die Schale wegschmeissen, den Knoblauch weiter anbraten.

Zwiebeln und Ingwer zugeben und weiter anbraten, dann die Pilze beifügen und den Thymian. Alles anbraten, bis die Pilze anfangen Wasser zu verlieren. Lorbeer beifügen

Mit dem Rinderfonds (oder Kalbsfonds) löschen und auf höchster Flamme kochen lassen bis das "Gemüse" nur noch ein bißchen bedeckt ist. Einen Esslöffel Maggi Rindergranulat beifügen und die Flasche Rotwein eingießen.



Ein Wort zum Rotwein: Ich habe verschiedene Weine probiert. Am Besten ist tatsächlich Barolo, alternativ wird es auch mit Rioja gut. Auf gar keinen Fall sollte man am Wein sparen, man schmeckt es sofort, wenn hier ein billiger Wein verkocht wird.

Alles kochen lassen, bis der Wein ca. auf die Hälfte eingekocht ist. Dann alles durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Unbedingt das "Gemüse" gut ausdrücken, da hier der beste Geschmack steckt.



Wieder auf hoher Flamme kochen lassen. Jetzt die Sahne unterrühren und falls vorhanden mit dem genialen Williams Sonoma Beef Demi Glace abschmecken. Alternativ kann man auch etwas mehr Maggi Rindergranulat für den echten Fleischgeschmack beifügen. Wer viel Zeit hat, kann auch schon zu Beginn der Arbeiten Rinderfett (beispielsweise wenn man ein ganzes Filet verarbeitet hat oder Entrecote nimmt) oder Markknochen auslassen, dies ist mir aber meistens zu aufwändig.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken und dann mit kalter Butter (oder Mondamin) die Soße eindicken.

Das Rinderfilet:
Ich mag es ja Medium Rare, daher beziehen sich auch die Zeitangaben dadrauf:

Das Rinderfilet schon frühzeitig aus dem Kühlschrank holen. Es sollte Zimmertemperatur haben, aber auch nicht zu lange draußen liegen.

Das Filet mit flüssiger Butter bestreichen. Backofen auf 70 Grad Celsius vorheizen.
Das Filet auf einen weißen Porzellanteller geben und dann ab in den Backofen.


Ca. 45 Minuten im Backofen lassen.





Kurz vor Ablauf der Zeit eine Steakpfanne mit Öl und Butter erhitzen. In dem Moment wo die Butter anfängt zu rauchen, das Steak aus dem Backofen holen und je Seite noch 1 Minute bei hoher Hitze anbraten. Etwas Salz und Pfeffer und ab auf den (vorgewärmten) Teller.

Dazu passen Serviettenknödel oder Kartoffelpüree.

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3 Kommentare:

Blogger Basti meinte...

Da ich bereits in den Genuss einer Beta-Version gekommen bin, kann ich bestätigen, dass das filet de boeuf avec une sauce Barololo á la Jaron ein echter Genuss ist. Vraiment délicieux!!

Gruss aus der Babybrei-Hochburg

Basti

31. Oktober 2011 um 16:52

 
Blogger Đào Quân meinte...

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